UZENÍ
Můžeme si vyudit:
- syrové maso - vybereme druh masa vhodný k uzení (bůček, kýta, kotleta ... ) - viz. dělení masa
- klobásy
- šunku
- salámy
Uzení syrového masa - solení masa
Pokud budete udit syrové maso, je potřeba ho nejdříve nasolit a nechat odležet několik týdnů v chladné místnosti. Maso se nasoluje buď na sucho nebo do slaného nálevu, případně rychlonasolení (2 - 3 dny) nástřikem jehlou, ale v domácích podmínkách se většinou používá naložení do slaného nálevu s rychlosolí nebo kombinovaný způsob nasolení nasucho a pak se maso ještě přelije nálevem.
Naložení do slaného nálevu s rychlosolí se hodně využívá, protože se doba nasolení zkracuje na 14 dní.
Při kombinovaném způsobu naložení masa se maso nasucho potře solí a kořením, naskládá do užší, vyšší nádoby, lehce zatíží dřevěným roštem, aby maso pustilo šťávu a uloží se do chladu. Po několika dnech, až se vytvoří šťáva z masa, tak se maso přerovná a dolije slabým slaným nálevem. Celková doba naložení je 2 - 5 týdnů. viz. recepty - uzené maso
Před uzením se maso musí důkladně osušit.
Způsoby uzení:
Studeným kouřem - uzení při teplotě do 30 °C většinou několik dní, pro výroby dlouho trvanlivých produktů,
Teplým kouřem - uzení při teplotě do 65 °C trvá 2 - 24 hod, produkty s trvanlivostí 2 - 3 týdny
Horkým kouřem - uzení při teplotě 65 - 90 °C, většinou trvá do 3 hod, produkty s trvanlivostí 5 - 7 dní
VYBAVENÍ A NÁSTROJE
Udírna s teploměrem
- můžete si postavit udírnu z cihel nebo pořídit plechovou skříňovou udírnu, která se dá přenášet. Je dobré udírnu umístit tak, aby to pro vá bylo praktické, ale také abyste nevykouřili sousedy. Udírna musí být vybavena teploměrem (ideálně na dvířkách), abyste mohli teplotu uzení regulovat, protože zejména teplota při uzení určuje výslednou kvalitu produktů.
Dřevo vhodné na uzení
- nejlépe buková polena s v kombinaci s dřevem ovocných stromů ( meruňka, švestka, jabloň)
absolutně nevhodné je dřevo z jehličnatých stromů - vysoký obsah pryskyřice vytváří při spalování škodlivé látky
Háčky do udírny
- nejlépe nerezové háčky, které vydrží dlouhou dobu a snadno se udržují. Můžete použít speciální uzenářské háčky, které jsou přetočené o 90 °, což umožňuje zavěsit více masa na udírenskou hůl, nebo klasické S háčky, jejichž velikost si vyberete podle toho, jak velké kusy masa na ně budete věsit. Pokud budete udit větší ploché kusy masa ( bůček, pláty slaniny ) je dobré použít speciální trojháček, aby se vám maso nezkroutilo a neprotrhlo. viz: háčky do udírny
Uzenářské hole
- maso na háčcích nebo klobásy se do udírny nejlépe věší na speciální udírenské hole, které mají profil Y a ten umožňuje zavěšení masa tak, aby se hole co nejméně dotýkalo, a maso se lépe vyudilo. viz. udírenské hole
Prošívací jehly
- k tomu, abyste provlékli provázek masem a mohli ho zavěsit na háčky do udírny, budete potřebovat nejlépe nerezovou prošívací jehlu, na kterou zaháknete provázek, maso propíchnete a na druhé straně provázek vyvlečete z jehly a zavážete. viz. prošívací jehly
Uzenářský provázek
- maso nevěste na běžný potravinářský provázek, mohl by se při větších teplotách v udírně přetrhnout, ale kupte si kvalitní speciální uzenářský provázek, který je určený na uzení
POTŘEBUJETE HÁČKY DO UDÍRNY, ROZPORKU NA ZAVĚŠENÍ PRASETE, ZVONEK NA PRASE, JEHLU NA ŠPEJLOVÁNÍ JITRNIC, PLNIČKU JITRNIC NEBO KLOBÁS ?
PAK NAVŠTIVTE NÁŠ E-SHOP - KLIKNĚTE NA TENTO ODKAZ - WWW.ESHOP-JANECEK.CZ
NEREZOVÉ BODCE A STOJÁNKY NA MASO A UZENINU, DRŽÁKY CENOVEK NA MASO, DRŽÁKY CENOVEK Z NEREZOVÉHO DRÁTU
POTŘEBUJETE HÁČKY DO UDÍRNY, ROZPORKU NA ZAVĚŠENÍ PRASETE, ZVONEK NA PRASE, JEHLU NA ŠPEJLOVÁNÍ JITRNIC, PLNIČKU JITRNIC NEBO KLOBÁS ?
PAK NAVŠTIVTE NÁŠ E-SHOP - KLIKNĚTE NA TENTO ODKAZ - WWW.ESHOP-JANECEK.CZ
NEREZOVÉ BODCE A STOJÁNKY NA MASO A UZENINU, DRŽÁKY CENOVEK NA MASO, DRŽÁKY CENOVEK Z NEREZOVÉHO DRÁTU
