Jitrnice s bílým pečivem

MASO:
3 kg libovějšího vepřového boku
1 kg vepřového laloku
1 kg vepřových jater
1,5 kg vepřových plic

KOŘENÍ:
220 g soli
10 g  majoránky
4 g zázvoru
4 g mletého nového koření
 

OSTATNÍ PŘÍSADY:
voda dle potřeby
1,5 kg tvrdší bílé pečivo - rohlíky, žemle, housky, veka
120 g česneku

POSTUP:
Pokud neděláme jitrnice přímo na zabíjačce, tak vepřová střeva den dopředu namočíme do vlažné vody. - viz. přírodní a umělá střeva. 
Všechno maso a  vnitřnosti  umyjeme, kromě jater je všechny dáme do velkého hrnce, zalijeme studenou vodou a dáme vařit lalok a bůček do poloměkka, plíce doměkka.
Až je maso uvařené, vyndáme ho z hrnce, lalok a bok vykostíme, zbavíme chrupavek, pak necháme vše zchládnout, vývar nevylévat, budeme ho v případě potřeby dolévat do směsi.
Lalok a bok nasekáme na kostičky  o velikosti 5 mm.
Bílé pečivo nakrájíme na drobné kostičky. 
Plíce umeleme na mlýnku (použijeme kotouč s otvory 3 mm). 
Syrová játry umeleme najemno. 
Do velké nádoby dáme kostičky bílého pečivo, přelité vývarem (asi 1 l), přidáme namletá játra a plíce, prolisovaný česnek a ostatní koření a dobře promícháme. Pak přidáme nakrájený bok a lalok a znovu promícháme  a směs ochutnáme, jestli není potřeba dochutit. Pokud je směs příliš tuhá, přidáme vývar z masa. 

Nakonec směs plníme do střev, zašpejlujeme a vaříme v hrnci při teplotě  80 - 90 °C 15 - 20 min, jitrnice jsou hotové, když vyplavou na povrch. Potom jitrnice vytáhneme děrovanou naběračkou z hrnce, prudce zchladíme studenou vodou a necháme vychládnout volně položené na stole, po 15 minutách je můžeme obrátit, aby se tuk neusadil na jedné straně..